• Reklam

Börek'in Tarihi History Today'de

Amerika Birleşik Devletleri'nde yayınlanan Popüler tarih dergisi History Today, Börek'in tarihini sayfalarına taşıdı. Warwick Üniversitesi Rönesans Araştırmaları Merkezi'nde Öğretim Üyesi olan Alexander Lee'nin kitabı Hümanizm ve İmparatorluk adlı kitabında yer alan Börek'in tarihi size de ilginç gelecek...

Reklam
Reklam
Börek'in Tarihi History Today'de
12 Ocak 2020 - 13:02 - Güncelleme: 12 Ocak 2020 - 13:18
Reklam

Sultan Mehmet IV ( r. 1648-87) döneminde , Dîvân-ı Hümâyûn (imparatorluk konseyi) her sabah Topkapı Sarayı'nın kubbeli bir odasında toplanırdı. Sadrazam ve bakanları devlet işleriyle uğraştıklarında muhteşem bir öğle yemeğine otururlardı. Sarayın kendisi gibi yemek de Osmanlı İmparatorluğu'nun bir mikro kozmosuydu. Her biri bir öncekinden daha görkemli olan altı menü vardı. İlk önce başka bir yerde pilav olarak bilinen kokulu bir pirinç olan dane geldi . Sonra şurba-ı makiyan (tavuk çorbası), ardından çömlek aşi  (kuzu veya sığır etinden yapılan hassas bir güveç) vardı. Bundan sonra baklava  veya muhalebbi gibi tatlı bir yemek gelirdi (sütlü puding); ve yuvarlamak için bir kebap veya köfte vardı.
Bununla birlikte, tüm yemeğin merkezinde, börek - yufka'dan (narin, filo benzeri bir hamur) yapılmış ve beyaz peynir, maydanoz, tavuk, kıyma ve bazen patates gibi birkaç sebze ile doldurulmuş lezzetli bir pasta börek oldu. , ıspanak, pırasa veya kabak. Narin ama lezzetli, Osmanlı kültürünün mutfak epitomu olarak kabul edildi: şiirsel bir incelik tadı, sade zarafet ve zamansız şehirellik.

Ama hiçbir şey gerçeklerden daha fazla olamazdı. Emperyal pegististlerinin iddialarına rağmen, börek ne eşsiz bir Osmanlı, ne de belirgin bir şekilde büyükşehirdi. Yüzyıllar boyunca göçebelerin ve gezginlerin yemeği olmuştu. Kamp ateşleri üzerinde pişirildiğinde, Pekin'den Barselona'ya, Modena'dan Mağrib'e sırt çantasıyla taşınmıştı. Hanlar ve krallar masasına doğru yol almış olmasına rağmen, göç, fetih ve yerinden olma nesillerine bir mutfak tanığıydı ve öyle kalacaktı.

 

Bozkırın tadı
Börek'in kökenleri, kuşkusuz, kötü bir şekilde kanıtlanmıştır. 12. yüzyılın ortalarından önce sadece bir avuç belge varlığını sürdürmektedir; bize gelen dağınık kalıntılar, nerede ve ne zaman ortaya çıktığı hakkında birkaç ipucu içeriyor. Çok fazla teori var. En yaygın olanları , bal ve peynir veya kıyılmış fındık ile doldurulmuş iki tabak hamur işinden oluşan Roma plasentasından inen bir tür düz kek Bizans plakousundan türetilmiş olmasıdır . Ancak son zamanlardaki etnografik araştırmalar, yedinci yüzyıldan önce bir noktada Orta Asya göçebe Türkleri tarafından icat edilmesinin daha muhtemel olduğunu göstermektedir.

Börek, çobanların sert yaşamını yansıtıyordu. Bir saj üzerinde pişirilmiş - açık ateş üzerinde asılı duran veya sıcak taşların üzerine yerleştirilen yassı bir kalbur - sadece bozkırda mevcut olan sınırlı gıda maddelerine ihtiyaç duyuyordu : kendilerini koyun ve keçi sütünden yaptıkları tereyağı ve peynir; ovalarda vahşileşen maydanoz; ve pazarlarda satın alınabilecek veya takas edilebilecek tahıllar.

Fakat börek aynı zamanda daha yerleşik bir varoluş arzusunun bir kanıtıydı. Türk halkları, gezici kültürlerinden şiddetle gurur duysalar da - ve her zaman da öyleydiler, kentin konforlarını, özellikle de piyasa zamanında karşılaştıkları kalın fırında pişmiş ekmekleri kıskanmaya yardımcı olamadılar. Charles Perry'nin de belirttiği gibi, yakında kendileri için 'takıntılı bir ilgi' kazandılar. Ancak kendi fırınları olmadığı için, hamurlarını tuzlu bir doldurma ve kızartma ile doldurmadan önce mümkün olduğunca çok kez katmanlayarak kabarık dokusunu taklit etmek zorunda kaldılar.

Belki de bu alışılmadık teknikten börek adını aldı. Avusturyalı Türkolog Andrea Tietze'ye göre ' börek' , yufka ile yapılan herhangi bir yemeğe atıfta bulunan Farsça ' bûrak ' dan geliyor . Bu da muhtemelen Türk kökünden geldi,  bur - yani 'bükmek' - ince hamur tabakalarının katmanlı bir etki yaratmak için manipüle edilmesi gerektiğine dair bir ima.
Börek'in kanatlarını açmaya başlaması çok uzun sürmedi. Yedinci yüzyılın başlarından itibaren, çeşitli Türk halkları en sevdikleri hamur işlerini yanlarında alarak Orta Asya boyunca batıya göç etmeye başladılar. On yıllar içinde, Sibirya'nın çoğu üzerinde zaten kontrol sahibi olan Göktürkler Aral Denizi'ne ulaşmışlardı; Hazarlar Kafkasya'ya yerleşmişlerdi; Bulgarlar bugün Ukrayna'ya börek taşıyorlardı. Hala göçebe hatlar boyunca örgütlenmiş, kurdukları devletlerin birkaçı uzun sürdü. Ancak 11. yüzyılın başlarında Selçuklular bunu sadece İran'a değil, Doğu Anadolu'nun daha önce Bizans İmparatorluğu tarafından işgal edilen bölgelerine de tanıtmışlardı.

Artık bozkırla sınırlı kalmayan börek değişmeye başladı. Yufka belirleyici bileşeni olarak kalmasına rağmen, dolgular yeni tüketicilerin zevklerine uyacak ve üretimin kullanılabilirliğini yansıtacak şekilde uyarlanmıştır. Örneğin Karadeniz'deki Trabzon şehrinde hamsi kullanıldı; Erzurum'da, dağların tepesinde, tilki kuyruğu zambak yaprağı favoriydi.

Ispanak ve beyaz börek.  Fotoğraf Helen Graves.
Ispanak ve beyaz börek. Fotoğraf Helen Graves.

Ancak Batı'da börek gelişmeye başlamamıştı, Türk göçleri titremeye başlamıştı. 13. yüzyılın başlarında, Moğollar - başka bir göçebe insan - Asya boyunca süpürüldü. Sibirya ve Batı Liao'yu fethettikten sonra İran üzerinden ürediler ve Anadolu'ya doğru ilerlediler. 1243'te zaten zayıflamış olan Selçuklu saltanatı tahrip edildi; ve birkaç yıl içinde yarımadanın neredeyse tamamı aşılmıştı.

Ancak Moğollar, boyun eğdirdikleri insanların kültürünü özümseme konusunda becerikliydi. Gıda bir istisna değildi ve börek hızla onların fantezi yakalanmış gibi görünüyor. Orta Asya'ya geri götürerek, bir Türk pasta aşçı ordusuyla, kendi eklektik zevklerine uyacak şekilde uyarladılar ve han için uygun bir yemeğe dönüştürdüler.

On yıllar içinde, börek, Moğol yönetimindeki Çin'de mahkeme mutfağının başlıca malzemesi haline gelmişti. Tanınmış bir tanıklık Yinshan Zhengyao'da ('Diyet İlkeleri') bulunur. Mahkeme diyetisyeni Hu Sihui tarafından 1300 yılında yazılan bu tez, Moğolların en sevdiği yiyeceklere Çin ve İslam mutfak teorisini uygulama girişimi oldu ve her biri Türk geleneğinden önemli ölçüde uzaklaşan börek için en az üç farklı tarif içeriyordu. Bunlardan en çarpıcı olanı, Çin mutfağından farklı, ancak Türk mutfağında çok az kullanılan malzemelerden yapılan cakaril pirak adı verilen bir tatlı börek türü içindi : 'tatlı kekler', bal ve ceviz. Ayrıca geleneksel ateşten ziyade bir fırında pişirildi.
Börek'ten burek'e
Ancak börek eski vatanında unutulmamıştı. Kendi geleneklerine göre yaşamalarına izin verilen Türk halkları Moğol işgali boyunca zevk almaya devam etmişlerdi. Batı hanlıklarının son kalıntıları sonunda 14. yüzyılın ortalarında dağıldığında, kültürel özgüvenin yeniden ortaya çıkması onu özellikle Pers ve Kafkasya'da yeni popülerlik seviyelerine taşıdı. Semerkant'taki Timur mahkemesinde, pilavın bir zımba olarak rakibe düşeceği o kadar saygılıydı ki. 14. yüzyılın sonlarında veya 15. yüzyılın başlarında Būshāq At'ima, börek ve pirinç arasında kurgusal bir savaş tanımladığı mizahi bir şiir yazdı.

Anadolu'da böreklerin popülaritesi, gezginliğinin yenilenmesi ile aşıldı. Moğol otoritesi çöktükçe, yarımada her biri bir bey (şef) tarafından yönetilen ve her biri aynı şekilde börek severdi. Bir süre bunlar bunlar arasında savaşmıştı; ancak 1350'lerin sonunda Osmanlılar hâkim olmaya başlamıştı. Önce Bithynia ve Ege kıyılarını kontrol altına alarak Doğu Trakya'ya ve Balkanlara doğru ilerlediler, 1362'de Edirne'yi ele geçirdiler ve Sırpları 1386'da vazolajı kabul etmeye zorladılar. II. Murad döneminde sürekli olarak Doğu Anadolu ve Kuzey Yunanistan üzerindeki salgınlarını uzattılar ve 1453'te Konstantinopolis'in en büyük ödülünü fethettiler.

Farklı alemlerini pekiştirme görevi ile karşı karşıya kalan Osmanlı sultanları, Moğollarınkine benzer bir yaklaşımı benimsedi. Persleri bakış açısından derin bir şekilde olmasına rağmen, fethettiklerinin kültürlerini ve mutfaklarını hevesle kabul ettiler ve değiştirdiler. Aynı zamanda, yeni toprakların satın alınması ve emperyal bürokrasinin genişlemesi, Osmanlı'ya börek sevgileri de dahil olmak üzere kendi geleneklerini yaymaya hizmet etti. İstanbul'da belirli bir moda zevk almaktı. 16. yüzyılın başlarında her fırın için dört börek dükkanı vardı; yemeğin bütün çarşafları sokaklarda satın alınabilir. Her zamanki incelik duygusu ile, vatandaş yakında kalite için bir göz geliştirdi, o kadar ki, birkaç yıl içinde üç börek üreticisi - Pervâne, Üveys ve Mustapha - hamur işlerini yeterince doldurmamaları nedeniyle yargılanıyorlardı. Her ne kadar sadrazamların evlerinde Büyük Vezir masasında olduğu kadar yaygın bir manzara olsa da, yakında yoğun gururun nesnesiydi. Bu konuda ayetler yazacak ve III. Selim tarihçisi mahkeme Ahmed Câvid (d.1803) gibi yüceltilmiş figürler kendileriyle gurur duyuyorlardı. 

Börek, özellikle Yunanistan, Balkanlar ve Kırım'da başka yerlere de kök saldı. Orada, yeni formlar ve yeni isimler almak için yerel mutfaklarla birleşti. Osmanlı işgalinin sıklıkla çatışmalarla dolu olduğu Bosna'da,  burek bir sarmal haline getirildi ve et, süzme peynir, ıspanak veya patates ile dolduruldu. Girit'te, boureki kabak ve beyaz peynir üzerine kurulmaya başladı. Tatarlar arasında çibörek ('lezzetli börek'), kuzu, soğan ve baharatlarla dolu pişmiş bir gözleme benziyordu. Kuzey Afrika kıyılarındaki genişleme sayesinde, modern Tunus ve Cezayir'de versiyonlar bile ortaya çıkmaya başladı.
 
Yolculuk devam ediyor
Ancak Börek'in yolculuğu henüz bitmedi. Akdeniz'in diğer tarafında, kuvvetler onu daha da ileriye taşımak ve daha radikal bir şekilde dönüştürmek için komplo kuruyorlardı.

Konstantinopolis'in düşüşünden ancak 40 yıl sonra, Yahudi halkı 'Hıristiyan hükümdarlar', Ferdinand ve Isabella tarafından İspanya'dan ihraç edildi. Kaçanların bazıları İtalya'ya, diğerleri Mısır'a veya Levant'a sığındı. Ancak en çok İstanbul'a yerleşti - Osmanlıların diğer dinlere hoşgörü göstermesi. İlk başta, İber Yarımadası'ndan getirdikleri ağır, hilal şeklindeki empanadalara yapışmayı tercih ederek börek'e karşı temkinli davrandılar . Ama zamanla buna ısındılar. Empanada'ları börek ile birleştirerek  , borekas adlı melez bir yemek ürettiler . Bunlar çok daha kalın bir hamurla yapıldı ve yarım ay gibi şekillendi. Çeşitli dolgular da kullanılmıştır; ama kimsenin peynir yiyerek diyet yasalarını ihlal etmediğinden emin olmak için etli borekas , aralarında ayrım yapmak için belirgin Topingler geliştirilmiştir.

Bununla birlikte, 18. ve 19. yüzyıllarda Osmanlıların eski hoşgörüsü, artan bir antisemitizm dalgasına yol açmıştı ve giderek artan sayıda İstanbul Yahudisi kaçmak zorunda kaldı. Venedik ve Romagna şehirleri ile güçlü ticari bağlardan yararlanan birçok kişi , onlarla birlikte borekas alarak büyük Yahudi nüfuslarının olduğu Ferrara ve Modena'da kök saldı . Bir kez daha, bunlar yerel tatlara uyarlandı ve yeni bir isim verildi ( burricche ) ve Birinci Dünya Savaşı'nın sonunda, yerel bir uzmanlık haline gelmişlerdi - o kadar ki daha sonra Giorgio Bassani'de görüneceklerdi. Il giardino dei Finzi Conti (1962) adlı romanı kutladı .


Eşsiz çeşitleri
O zamandan beri börek gelişmeye devam etti. Birinci Dünya Savaşı'ndan sonra Osmanlı İmparatorluğu'nun çöküşünden sonra meydana gelen merkezileşmeye rağmen, Türkiye'nin her bölgesi kendi kültürel kimlik duygusunu ve kendine özgü çeşitli börek çeşitlerini korumuştur. Rize ili, örneğin, tatlı bir pasta olan, krema ile doldurulmuş ve şekerle toz haline getirilmiş Laz böreği ; İstanbul'un Sarıyer ilçesinde, yerel versiyon, hareket halindeyken yemek için mükemmel olan kısa, yağ ruloları haline getirilir ve et, beyaz peynir ve patates veya ıspanakla doldurulur. Siyasi ve teknolojik değişimler de börek'i ve türevlerini dünyaya yaymak için uğraştı. Sefarad bourekas - tavuk, bezelye ve ton balığı veya mantar ve balkabağı ile tıka basa dolu - İsrail'de popüler bir atıştırmalıktır, 1960'ların Türk diasporası eşit derecede yaratıcı versiyonların Londra, Berlin ve New York sokaklarında olduğu kadar ortak bir görüş olmasını sağlamıştır. Edirne ve Ankara'da.

İnsanlar dolaşımda olduğu sürece, börek değişmeye devam edecek. Yeni tüketiciler tarafından yenilecek; yeni zevklere adapte olacak; Osmanlı şiiri gibi, daha zengin ve daha çeşitli biçimler alacaktır. Yine de sonsuza dek gezginin hayatıyla damgalanacak ve evlerinden zorlananların ve yıldızların altında yaşayanların sıkıntılarını asla unutmamak için hatırlatıcı bir hatırlatmadır.

 

  • Reklam

YORUMLAR

  • 0 Yorum
  • Reklam

https://www.alexa.com/siteinfo/abdpost.com