Amerika Birleşik Devletleri Mississippi Eyalet Üniversitesi'nden gıda bilimcileri Juan Silva ve Joel Komakech ile beslenme uzmanı Mandy Conrad'ın açıklamalarıyla çiğ süt mü yoksa pastörize süt mü tartışmaları yeniden gündeme geldi. Uzmanlar pastörize ve çiğ süt arasındaki farkı açıklayarak, pastörize edilmemiş süt tüketmenin sağlık riskleri ve faydaları hakkındaki yaygın yanlış olduğunu iddia ettikleri kanılara açıklık getirdi.
Sığırların viral materyali sütlerine bulaştırabildiğini savunan uzmanlar, bu nedenle konunun her zamankinden daha önemli hale geldiğini savunuyor. Patojenlerin süte bulaşmasının yanı sıra en az üç çiftlik işçisinin 2024 yılında kuş gribine neden olan H5N1 virüsüne yakalandığı bildiriliyor. Çiftlik işçileri enfekte hayvanlara veya bunların çiğ süt gibi yan ürünlerine dokunarak hastalanabilirler. Peki bu doğru mu?
PASTÖRİZASYON NEDİR?
Pastörizasyon, bakteri, virüs ve parazitler gibi zararlı mikroorganizmaları öldürmek için içeceklerin ve yiyeceklerin yüksek sıcaklıklarda (145 Fahrenheit- 62,78 santigrat derece üzerinde) ısıtılmasını içeren bir işlem. Bu, üründeki toplam mikroorganizma sayısını azaltır ve aynı zamanda bozulmaya katkıda bulunabilecek enzimleri de etkisiz hale getirir. Pastörize ürünlerin tadı, besin değeri ve kalitesi işlemden önemli ölçüde etkilenmez.
Pastörizasyon bazı besin kayıplarına yol açsa da, değişiklikler genellikle minimum düzeydedir ve faydalar daha ağır basmaktadır. Genellikle B2 vitamini dışında sütte bol miktarda bulunmayan C vitamini ve bazı B vitaminleri gibi suda çözünen vitaminler pastörizasyon sırasında kısmen parçalanabilirken, yağda çözünen vitaminler (sütte önemli miktarlarda bulunan A, D, E ve K) ısıya daha dayanıklıdırlar ve minimum kayıp yaşarlar.
Bu nedenle, pastörizasyon nedeniyle sütteki besin kayıpları, gıda kaynaklı hastalıkların ve bozulmanın azaltılmasının sağladığı önemli faydalarla karşılaştırıldığında genellikle küçüktür.
ÇİĞ SÜT DAHA MI FAYDALI?
Çalışmalar çiğ sütün faydalarını pastörize sütle karşılaştırdı ve çiğ sütün pastörize sütten üstün olduğuna dair bazı kanıtlar da buldu. Çiğ sütün algılanan avantajları kadar sağlık risklerinin de olduğu iddia ediliyor.
Çiğ sütün ayrıca pastörize sütten daha fazla vitamin içermediğini savunan bazı uzmanlar sütün, C vitamini veya diğer ısıya duyarlı vitaminler açısından iyi bir kaynak olmadığını savunuyor. Ayrıca vücudunuzun sütteki kalsiyumu absorbe etme yeteneğini arttırmak için pastörize süte D vitamini eklendiği de iddia ediliyor.
Güçlendirilmiş süt, pastörizasyon işleminde kaybolabilecek besin maddelerinin yerini alır. Sütte bulunan kalsiyumun alımını arttırmak için süte D vitamini eklenir. İddiaya göre hiçbir yiyecek tek başına mükemmel değildir, bu nedenle sütün bazı besin maddelerinden yoksun olması normaldir, zira bunlar diğer gıdalardan da elde edilebilir.
PROBİYOTİKLER HANGİSİNDE DAHA ÇOK?
Bazı insanlar probiyotiklerin (sağlığa yararlı canlı bakteriler içeren gıdalar veya takviyeler) pastörize edilmemiş sütte ve çiğ sütten yapılan ürünlerde daha yaygın olduğuna inanıyor. Ancak yine iddiaya göre çiğ süt genellikle probiyotiklerden yoksun ve çok daha fazla zararlı bakteri içeriyor. Probiyotikler yoğurt gibi pek çok süt ürününe pastörizasyon sonrasında ekleniyor.
ÇİĞ SÜTÜN RİSKLERİ
Bazı uzmanlar çiğ sütün yüzlerce gıda kaynaklı hastalık salgınıyla ilişkilendirildiğini savunuyor. İddiaya göre 1998 ile 2018 yılları arasında 202 salgın, 2.645 hastalığa ve 228 kişinin hastaneye kaldırılmasına neden oldu. Daha yakın zamanlarda, 2022'den 2023'e kadar çiğ sütle ilgili 18 salgın ve geri çağırma yaşandı. 2024 yılında çiğ sütteki patojenlerle ilişkili bir dizi salgın ve geri çağırma meydana geldi.
ÇİĞ SÜTTEN YAPILAN GIDALAR GÜVENLİ Mİ?
Pastörize edilmemiş sütten yapılan süt ürünlerinin hepsi olmasa da bazılarını yemek güvenli değil. Brie ve Camembert gibi yumuşak peynirler de dahil olmak üzere çiğ sütten bir dizi ürün yapılabilir; Queso fresco, panela, asadero ve queso blanco gibi Meksika usulü yumuşak peynirler, yoğurt ve pudingler ve dondurma veya dondurulmuş yoğurt. Çiğ sütteki patojenler, bu tür süt ürünlerinin yapımında yer alan süreçlerde hayatta kalabilir ve dolayısıyla tüketimleri güvensiz olabilir.
GELENEKSEL BESLENME YÖNTEMİ Mİ HEDEF?
Öte yandan çiğ sütün zararlarını savunan uzmanların bunu insanları geleneksel beslenme alışkanlıklarından uzaklaştırma amacıyla gündeme getirdiklerini savunanların sayısı da hayli çok. Nitekim sık sık gündeme getirilen yapay et tartışması da bunun kanıtlarından biri. Sonuç olarak algıların önemli bir yer kapladığı günümüzde önemli olan olguları çok yönlü inceleyip karara ulaşabilmek. Sizin görünüşünüz nedir?
Yorumlar
Kalan Karakter: